2024-07-01 来源：人社部
大盘菜制作专项职业能力鉴定规范
一、定义
运用“烧”的制作技法，以鸡、鱼、牛肉等为原料，并配以干辣椒、草果、大料等调料进行加工，制作以量多、盘大、味重为特色的风味制品的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
| 能力名称：大盘菜制作 职业领域：中式烹调师 | |||
| 工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
| （一） 制作大盘料 |
1.能对大盘菜原料进行加工 2.能根据大盘菜的生产任务量，计算各组成材料的用量 |
1.原料的性质和质量鉴别知识 2.每种用料在大盘菜中的作用 |
30% |
| （二） 制作大盘菜 |
1.能对主辅料进行粗加工与切配 2.能控制加热的温度、时间和加料程序 |
1.火候知识 2.调味技术 |
70% |
