2019-12-16 来源：人社部
馕制作专项职业能力考核规范
一、定义
运用“烤”的制作技法，利用特制馕坑对小麦面粉或杂粮粉、盐、洋葱、食用植物油等原料将其烤制成熟的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
| 能力名称：馕制作 职业领域：中式面点师 | |||
| 工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
| （一） 制作馕的发面面坯 |
1.能根据发面面坯的生产任务量，计算各组成材料的加入量 2.能发面并判断发面面坯发制的质量，遇到问题及时处理 3.能用和、揉方法调制发面面坯 |
1.发面面坯材料的质量鉴别知识 2.组成材料的比例换算方法 3.热水面团调制方法 4.冷水面团调制方法 5.每种材料在发面面坯中的作用 |
35% |
| （二） 制作馅料 |
1.能切生肉粒 2.能切洋葱粒及大葱花 3.能调制生肉馅 |
1.刀工技术 2.制馅技术 |
15% |
| （三） 制作、烤制馕坯 |
1.能制作各种种类的面坯 2.能控制烤制的温度、时间和加料程序 |
1.馕坑结构 2.馕坑的使用和维护方法 2.成品形状要求 |
50% |
