朝鲜族冷面制作专项职业能力考核规范

朝鲜族冷面制作专项职业能力考核规范
一、定义
利用冷面制作工具、设备和冷面原材料，运用朝鲜族传统的和现代的加工切配技术、烹调方法，进行冷面制作的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
能力名称：朝鲜族冷面制作　　　　　　　　　　　　　　　职业领域：面点师
工作任务 操作规范 相关知识 考核比重
(一)制作冷面面条 1．能根据面条的生产任务量，计算各组成材料的加入量和水温2．能用和、揉方法调制面条3．能判断压出面条质量，分析质量问题的原因，并及时处理4．冲洗面条并进行分装 1．制作面条材料的质量鉴别知识、比例换算方法、热水面团基本知识，每种材料在面条中的作用2．冷面机的结构、工作原理及使用、维护方法 25%
(二)制作冷面汤 1．能按配方规定选料并进行初步加工2．能控制煮制(腌制)的温度、时间和加料程序3．能将冷却后的冷面汤过滤4．能对各种冷面汤进行配兑和保管 1．炉具结构、使用和维护知识2．冷面汤的过滤知识和保管方法 25%
(三)制作冷面帽 1．能切出符合规格的熟肉肉片2．能制作常用骨丸和蛋类制品3．能腌制各种泡菜4．能切出各种符合规格要求的蔬菜5．能切出符合规格要求的瓜果片 1．刀工技术知识2．制丸技术基础知识3．腌菜知识4．瓜果鉴别知识 20%
(四)制作冷面调味酱 能按配方选料，计算各材料的加入量，并调制出规定稠度的调味酱 15%
(五)组装冷面 能根据不同对象、季节和不同级别的冷面，选用相应的盛器和餐具，并组装出造型 1．朝鲜族习俗2．美观造型的基本知识 15%
四、鉴定要求
(一)申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
(二)考评员构成
考评员应具备一定的冷面制作专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。
(三)鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取实际操作过程和制作成品的考评。技能操作考核时间为120min。
(四)鉴定场地及设备要求
实际操作考场面积和设备、工具及其他备品数量，根据依次同时鉴定人数确定，考核场地应符合厨房给、排水要求、卫生要求、通风要求、光照明要求。